Vi racconto le mie 5 preferite per il pane
Il mondo delle farine è variegato e ognuna ha delle caratteristiche particolari che la rendono migliore per preparazioni specifiche e la differenziano da altre. Sono sempre stata una grande sostenitrice del Made in Italy soprattutto per quanto riguarda i prodotti alimentari: sto molto attenta alla provenienza degli alimenti e all'etichetta riguardante la loro composizione. Di conseguenza tendo ad escludere, ad esempio, le farine di Manitoba, di provenienza estera e indicate per lievitazioni lunghe come brioche, cornetti e altri preparati.
Ma procediamo per gradi.
Cosa cerco in una farina?
Due cose: provenienza del grano rigorosamente italiana e il minor grado di raffinatezza possibile.
Da dove capisco se e quanto una farina è raffinata?
Ecco che entrano in gioco i numeri che identificano i vari prodotti che i professionisti del settore indicano in Watt - W (in fisica, l'unità di misura della potenza). Per maggiori informazioni sulla forza della farina espressa in W cliccate qui. La farina di grano tenero 00 è quella più raffinata, dove il grano subisce una lavorazione tale da levare tutta la parte meno nobile del seme per renderla bianca. Quella un po' meno raffinata ma sempre molto bianca è la farina di grano tenero 0. Questi due tipi di farina sono quelle che preferisco meno. Procedendo verso farine meno raffinate troviamo quella tipo 1, leggermente più scura poiché contiene una parte di crusca; poi c'è la farina di tipo 2 e infine la mia preferita: la farina integrale. Queste distinzioni sono molto grossolane e generiche: se vi va di approfondire l'argomento anche in relazione ai vari tipi di grano (grani antichi, senatore cappelli, etc...) e lavorazione (come quelle macinate a pietra) vi lascio un link molto utile: https://blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/differenze-tra-le-farine/
Quali farine utilizzo per il pane?
In genere utilizzo almeno tre farine diverse in proporzione variabile: una parte di farina di semola di grano duro, un'altra di farina integrale (la maggior parte) e un'altra parte ancora di farina tipo 1 o 2 (a seconda di quella che ho a disposizione). Ragionando in grammi posso dire che su 1 kg totale di farina suddivido in: 200 g di semola, 500 g di farina integrale e 300 g di farina 1 o 2.
In conclusione, lungi da me dal voler impartire lezioni di alcun tipo sull'argomento, ho voluto condividere la mia esperienza ed il mio punto di vista. Uso spesso le farine perché amo cucinare e mi piace sperimentare sempre nuove pietanze. Da quando siamo in isolamento forzato, come molte persone, mi dedico in maniera più assidua alla cucina e, in modo particolare, alla panificazione. Utilizzo il lievito madre che ho ricevuto da mia mamma e che, di volta in volta, rinfresco sotto la sua guida sapiente, prima di impastare il pane (almeno la sera precedente). La mia esperienza e il mio corpo mi richiede un'alimentazione di tipo mediterraneo, possibilmente ricca di fibre, ecco per quale motivo prediligo farine poco raffinate e molto ricche di crusca.
Vi interessa sapere come faccio il pane? Magari in uno dei prossimi post ve ne parlo!
Alla prossima,
SM